Ананас върху пица и сметана в карбонара - кулинарните грехове, които италианските готвачи не прощават

Ананас върху пица, сметана в карбонара и пилешко месо в пастата - за мнозина това са напълно приемливи комбинации, но за италианските готвачи те често представляват истинско посегателство върху кулинарните традиции.

Италиански готвач в Австралия дори загуби работата си, след като отказа да сложи ананас върху пица. Давиде Тамбурела, бивш главен готвач на италианския ресторант La Costa в австралийския щат Куинсланд, определил подобна комбинация като "обида към културата му".

Уволнението му доведе до съдебен спор, който привлече международно внимание. Тамбурела обаче загуби делото, след като австралийската Комисия за справедливи трудови отношения установи, че е подал жалбата си след изтичането на законовия срок.

Днес той работи в друг италиански ресторант, в чието меню няма пица с ананас. Междувременно La Costa е затворил врати заради високите си оперативни разходи.

Случаят отново разпали продължаващия от десетилетия спор дали тропическият плод има място върху традиционната италианска пица.

Разногласията се пренасят и във Великобритания. Ресторант в Норич например предлага хавайска пица за внушителните 100 британски лири с цел да откаже клиентите от поръчването ѝ.

Други заведения обаче предпочитат да експериментират. Пицария Short Road Pizza в лондонския квартал Бетнал Грийн предлага нестандартна комбинация от киви и пушен колбас, известна като "лондонска хавайска пица".

Ананасът обаче далеч не е единственият продукт, който предизвиква възмущението на италианските кулинари. Пред британски медии професионални готвачи посочват няколко широко разпространени навика, които според тях нарушават основните принципи на италианската кухня.

Пилешко месо в пастата

За шеф Микеле Паскарела от Napoli on the Road добавянето на пилешко месо към пастата е напълно неприемливо.

"Пилешко месо в пастата? Категорично не. За нас пилешкото е основно ястие, което може да се сервира например с картофи, но никога като съставка в пастата. Няма никаква причина да се прави подобно нещо", категоричен е той.

Люто олио върху всяко ястие

Лютото олио присъства на масите в много италиански ресторанти във Великобритания, но според Паскарела прекомерната му употреба заличава вкуса на останалите продукти.

"Наистина мразя, когато хората заливат всичко с люто олио - пица, паста, абсолютно всяко ястие. Защо трябва да прикриваме всички вкусове с толкова много люто олио?", пита готвачът.

Гъби в сос болонезе

Сосът болонезе има дълга история и множество регионални разновидности, които продължават да предизвикват спорове сред кулинарите.

През 1982 г. Италианската академия по кулинария публикува официална рецепта за традиционното рагу в опит да установи общоприет стандарт за приготвянето му.

Сред основните съставки са говеждо месо, прясна непушена панчета, лук, моркови, целина, доматено пюре или пасирани домати, месен бульон, сухо бяло вино, мляко, сол и черен пипер.

Въпреки това някои готвачи продължават да добавят продукти, които не присъстват в традиционната рецепта, включително гъби.

"Защо изпитваме необходимост да променяме рецепти с толкова дълга история? Болонезе си е болонезе. Ако добавите гъби, вече приготвяте съвсем различно ястие", коментира Паскарела.

Шеф Сомая Хамад от ресторант Nipotina споделя това мнение.

"Истинското рагу изисква бавно приготвено месо, ароматна основа от зеленчуци и търпение. Добавянето на гъби към болонезе напълно противоречи на тази идея", обяснява тя.

Чупене и преваряване на пастата

Начинът на приготвяне на спагетите също е сред въпросите, по които италианските готвачи имат категорични позиции.

"Чупенето на спагетите преди варене е нещо, което предпочитам да не виждам. Дългите нишки са създадени, за да се навиват около вилицата", казва Хамад.

Паскарела е по-снизходителен към този навик, но не прави компромиси с преварената паста.

Според него пастата трябва да бъде приготвена ал денте - достатъчно сварена, но все още леко твърда при отхапване.

Обикновено тази консистенция се постига, когато пастата се вари с една-две минути по-малко от времето, посочено върху опаковката. Ако в средата ѝ все още има отчетлива бяла, несварена част, тя се нуждае от още малко време.

Приготвената ал денте паста има и по-нисък гликемичен индекс в сравнение с преварената, което може да допринесе за по-плавно повишаване на кръвната захар след хранене.

Сметана в карбонара

Един от най-разпространените кулинарни навици, които предизвикват неодобрението на италианските готвачи, е добавянето на сметана към карбонара.

Традиционната рецепта разчита на яйчни жълтъци, сирене пекорино романо, мазнината от гуанчале - сушени свински бузи, и черен пипер.

"Карбонара не се прави със сметана. Ако добавите сметана, това вече не е карбонара. А и ястието е изключително вкусно без нея. Защо изобщо е необходимо да се добавя?", пита Паскарела.

Сомая Хамад също е категорична, че кремообразната текстура трябва да се постига чрез правилната техника, а не с допълнителни млечни продукти.

"Има навици, от които италианските готвачи настръхват, и сметаната в карбонара е един от най-големите. Копринената текстура трябва да идва от жълтъците, пекориното и богатата на нишесте вода от варенето на пастата, а не от кутия течна сметана", обяснява тя.

Сирене върху морски дарове

В традиционната италианска кухня добавянето на сирене към ястия с риба и морски дарове обикновено се избягва.

Причината е, че зрелите и солени сирена като пармиджано реджано и пекорино романо могат да заглушат деликатния вкус на прясната риба, мидите и останалите морски продукти.

Шеф Джеро Димария от ресторант Kucina е особено категоричен по този въпрос.

"Не, това просто не се прави. Насладете се на естествения вкус на мидите, скаридите, омара или каквито други морски дарове сте избрали. Трябва да усещате вкуса на морето. Не искате да добавяте млечния вкус на сиренето върху пастата ми с морски дарове. За мен това е истинско кулинарно мъчение", казва той.

Макар съвременната кухня да насърчава експериментите и нестандартните комбинации, за много италиански готвачи традиционните рецепти остават въпрос на културна идентичност. Според тях уважението към продуктите, баланса на вкусовете и утвърдените техники са в основата на автентичната италианска кухня.

Снимка: Magnific