От пухкав хляб до нежни сладкиши: Как да изберем подходящото брашно

Брашното е една от най-често използваните съставки в кухнята, но изборът на подходящия вид може значително да повлияе на крайния резултат. Брашното, което прави хляба пухкав и еластичен, невинаги е подходящо за приготвянето на нежни сладкиши или хрупкави кори за пай.

Основната разлика между отделните видове е съдържанието на протеини и начинът на смилане на зърното. Брашната с повече протеини обикновено образуват по-здрава глутенова структура, докато тези с по-ниско съдържание са подходящи за меки и ронливи печива.

Ето кои са 10-те основни вида брашно, какви са техните характеристики и за какво е най-добре да се използват.

Какво определя качествата на различните видове брашно

Брашното се произвежда чрез фино смилане на зърнени култури, ядки, семена и други богати на нишесте продукти.

При пшеничното брашно особено важно е съдържанието на протеини. Два от тях - глутенин и глиадин, при смесване с вода и месене образуват глутен, който придава еластичност на тестото и му помага да задържа въздух, информира Parade.com.

Колкото по-високо е съдържанието на протеини, толкова по-голям обикновено е потенциалът за образуване на глутен.

Значение има и степента на обработка. При бялото брашно триците и зародишът на зърното обикновено се отстраняват, докато пълнозърнестото запазва всички негови части.

1. Универсално бяло брашно

Това е един от най-разпространените видове брашно, подходящ за разнообразни рецепти. Умереното съдържание на протеини осигурява добра структура, без да прави печивата прекалено жилави.

Използва се за палачинки, бисквити, мъфини, сладкиши и домашен хляб. При приготвяне на хляб обаче резултатът може да бъде по-мек в сравнение с използването на специализирано хлебно брашно.

2. Брашно за хляб

Съдържа повече протеини, които подпомагат образуването на глутен и придават здравина и еластичност на тестото.

Подходящо е за хляб с мая, гевреци и тесто за пица. То може да поема повече вода, поради което замяната му с друг вид понякога налага корекция на количеството течност.

3. Брашно за торти и кексове

Отличава се с фина структура и ниско съдържание на протеини. Благодарение на това сладкишите стават меки, въздушни и с нежна текстура.

Използва се предимно за торти, пандишпанови блатове и кексове. Не е подходящо за хляб или тесто за пица, при които е необходима по-здрава глутенова структура.

4. Брашно за сладкарски изделия

Съдържанието му на протеини е между това на универсалното брашно и брашното за торти.

Подходящо е за пайове, ронливи сладкиши, скоунс и различни тестени изделия, при които се търси крехка, но стабилна структура.

5. Самонабухващо брашно

Представлява комбинация от пшенично брашно, бакпулвер и сол. Това улеснява приготвянето на палачинки, бързи хлебчета и други печива без мая.

Важно е да се има предвид, че не може автоматично да замести обикновеното брашно, тъй като вече съдържа набухвател и сол.

6. Пълнозърнесто пшенично брашно

Произвежда се от цялото пшенично зърно, включително триците и зародиша. Съдържа повече фибри и има по-наситен, леко ядков вкус.

Подходящо е за пълнозърнест хляб, мъфини и палачинки. Въпреки сравнително високото съдържание на протеини, тестото често става по-плътно, защото триците влияят върху образуването на глутен.

7. Бяло пълнозърнесто брашно

Произвежда се от бяла пшеница, но запазва всички части на зърното.

В сравнение с традиционното пълнозърнесто брашно има по-светъл цвят и по-мек вкус. Подходящо е за хляб, мъфини и палачинки, когато се търси пълнозърнест продукт с по-нежен аромат.

8. Ръжено брашно

Ръженото брашно има характерен землист вкус и се предлага в различни степени на смилане.

Макар да съдържа протеини, свързани с глутена, то не образува същата еластична структура като пшеничното брашно.

Използва се основно за ръжен хляб, квасени теста, крекери и някои видове бисквити.

9. Семолина - брашно от твърда пшеница

Семолината представлява сравнително едро смлян продукт от твърда пшеница. Има златистожълт цвят и леко ядков вкус.

Високото съдържание на протеини я прави особено подходяща за производство на паста, тъй като осигурява плътна текстура, която се запазва при варене.

Използва се също за някои видове хляб и традиционни десерти.

10. Бадемово брашно

Произвежда се от фино смлени бадеми и естествено не съдържа глутен.

Богато е на мазнини, които придават сочност и нежност на печивата. Използва се за безглутенови сладкиши, бисквити, френски макарони и различни десерти.

Поради липсата на глутен и по-високото съдържание на мазнини обаче не може да замества пшеничното брашно в същото количество без промени в рецептата.

Можем ли да заменяме един вид брашно с друг?

В някои случаи замяната е възможна, но крайният резултат може да се различава.

Универсалното брашно например може да замести хлебното при приготвяне на хляб с мая, но готовото изделие вероятно ще бъде по-меко и по-малко жилаво.

Обратната замяна също е възможна, но при сладкишите може да доведе до по-твърда текстура.

Според специалистите от King Arthur Baking най-голямо внимание трябва да се обръща при замяна на брашната за торти, пълнозърнестите и безглутеновите разновидности.

Самонабухващото брашно изисква съобразяване с вече добавените бакпулвер и сол.

Кои видове брашно не съдържат глутен?

От изброените десет вида единствено бадемовото брашно е естествено безглутеново. Други подходящи варианти са оризовото, нахутеното, брашното от елда и някои видове царевично брашно.

При безглутеновото печене обаче често са необходими допълнителни съставки, които да осигурят желаната структура на тестото.

Хората с цьолиакия трябва да избират продукти, обозначени като безглутенови, за да избегнат риска от замърсяване с глутен по време на производството.

Как да съхраняваме брашното правилно

Обикновеното бяло брашно се съхранява най-добре в плътно затворени съдове на хладно и сухо място.

Пълнозърнестото и ръженото брашно съдържат повече естествени мазнини, които могат да гранясат с времето. Затова при по-продължително съхранение е препоръчително да се поставят в хладилник или фризер.

Бадемовото брашно е особено чувствително заради високото си съдържание на мазнини и трябва да се съхранява според указанията на производителя.

Снимка: Pexels