Кои мазнини са най-подходящи за готвене: Истината за олиото, зехтина и кокосовото масло

Купуването на олио доскоро беше една от най-лесните задачи в магазина. Днес обаче социалните мрежи превърнаха избора му в истинско изпитание. В TikTok маслата от семена - слънчогледово, рапично и гроздово, често са обвинявани за възпаления, затлъстяване и хронични заболявания.

Тези твърдения обаче не се подкрепят убедително от научните данни. Ненаситените масла, сред които зехтинът, рапичното и слънчогледовото, обикновено са по-добър избор от богатите на наситени мазнини масло, гхи и кокосово масло. Няма и доказателства, че консумацията на масла от семена в нормални количества причинява възпаление.

В същото време зехтинът поскъпна значително заради пандемията и слабите реколти в Испания. Цените вече започват да се успокояват, но разликата спрямо обикновеното растително олио остава голяма.

Изборът всъщност не е толкова сложен. В кухнята мазнините изпълняват две основни задачи – едните се използват за пържене, печене и предпазване на храната от залепване, а другите се добавят заради вкуса си.

Рапично и растително олио за всекидневно готвене

В много магазини обозначението "растително олио" всъщност означава рапично. То съдържа малко наситени и повече ненаситени мазнини. Рафинираният му вариант е с неутрален вкус и е подходящ за пържене, печене, запечатване на месо и приготвяне на сладкиши.

Притесненията в интернет са свързани основно със съдържанието му на омега-6 мастни киселини. Проучванията при хора обаче не показват, че нормалната им консумация увеличава възпалението. Фактът, че олиото е промишлено преработено, също не го прави автоматично вредно, пояснява The Independent.

Студено пресованото рапично масло има по-изразен ядков вкус и е по-подходящо за салати, печени зеленчуци, картофи и майонеза.

Кога си струва да използваме зехтин

Екстра върджин зехтинът запазва вкуса и естествените съединения на маслините. В зависимост от вида той може да бъде тревист, плодов, маслен или леко пиперлив.

Най-добре е качественият зехтин да се използва там, където вкусът му действително се усеща – върху домати, боб, риба, супи, паста, моцарела и вече сготвени зеленчуци, както и в салатени дресинги.

Противно на популярното твърдение, екстра върджин зехтинът може безопасно да се използва и при обичайно готвене. Причината да не печем всичко с най-скъпия зехтин е по-скоро икономическа - при висока температура голяма част от ценните му вкусови качества се губят.

"Лекият" зехтин пък е по-светъл и неутрален на вкус, но не съдържа по-малко калории.

Слънчогледовото олио не причинява възпаление

Слънчогледовото олио е евтино, почти безвкусно и подходящо за печива, майонеза и всекидневно готвене. Въпреки високото съдържание на омега-6 мастни киселини няма доказателства, че умерената му употреба причинява възпаление.

То обаче не винаги е най-добрият избор за продължително готвене при много висока температура. Богато е на полиненаситени мазнини, които са по-податливи на окисляване. Вариантите с високо съдържание на олеинова киселина са по-стабилни, но за всекидневно пържене и печене рапичното олио е по-универсално.

Фъстъчено и авокадово масло

Фъстъченото масло издържа добре на високи температури и е подходящо за бързо пържене в уок. То има лек вкус, който се съчетава добре с азиатската кухня, но е по-скоро специализиран, отколкото задължителен продукт. Хората с алергия към фъстъци трябва да бъдат особено внимателни с нерафинираните разновидности.

Маслото от авокадо също е богато на мононенаситени мазнини и може да се използва за печене, пържене и овкусяване. Основният му недостатък е високата цена. То не предлага съществено предимство, което да оправдае многократно по-високата му стойност спрямо рапичното олио или зехтина.

Кокосовото масло не е здравословно олио за всеки ден

Около 85% от кокосовото масло са наситени мазнини. Затова е по-разумно да го възприемаме като маслото - продукт, който използваме заради вкуса и специфичните му качества, а не като основна мазнина за ежедневно готвене.

То е подходящо за някои десерти и ястия, издържа добре на нагряване и има дълъг срок на годност, но не заслужава здравословния ореол, който получи през последните години.

Ароматните масла са подправки

Сусамовото, ореховото, лютото и овкусените с чесън, билки или цитруси масла не са предназначени за всекидневно пържене. Те действат като подправки и дори малко количество може да промени вкуса на нудъли, ориз, салати, яйца, пица, зеленчуци или сирена.

При тях по-високата цена е оправдана, когато плащаме за вкус, който действително се усеща.

За повечето кухни са достатъчни три вида мазнина: евтино рафинирано олио за пържене и печене, качествен екстра върджин зехтин за салати и завършване на ястията и едно ароматно масло според личния вкус. Най-важното е да не приемаме, че евтиното непременно е вредно, а скъпото - автоматично по-здравословно.

Снимка: Pixabay