Демокрацията идва първо в ресторантите

Ресторантът не е обикновено място за ядене и пиене. Той е достижение на цивилизцията със свой сложен път на развитие през вековете. Още в клинописните глинени архиви от Месопотамия са споменати публични места за ядене и пиене. Това трябва да са били и най-първите кръчми.

МОДЕРНИЯТ ЕВРОПЕЙСКИ РЕСТОРАНТ е нещо принципно различно от всички по-ранни „проторесторантски” форми. Той връстник на Френската революция и е par excellence неин продукт. Резултат е от мащабната модернизация във всички обществени сфери в Западна Европа през епохата на Просвещението. По време на Реставрацията ресторантът вече е утвърдена част от парижкото всекидневие. Но за клиентите е било ясно, че гражданските права и свободи са обвързани с финансови възможности, както по-рано са зависели от съсловна принадлежност. Равните пред закона граждани посещавали различни ресторанти - всеки според джоба си.

Генезисът на модерния ресторант на пръв поглед изглежда свързан със сходни места от Античността и Средновековието. Но това е по-скоро привидно. Ресторантът качествено се различава от таверната, кабарето, руския кабак или трактир, кръчмата или механата. Като културен феномен той стои по-близо до кафенето, което за разлика от кръчмата е било смятано за напълно благопристойно място. В таверна, кабак, трактир или бирария не се търси естетическо изживяване, а по-скоро задоволяване на телесна потребност.

Френският археолог Робер Етиен (“Всекидневният живот в Помпей”) описва два типа антични първообразци на ресторанта. Термополиумът (thermopolium) е малка “закусвалня” за топли напитки и ястия. Зад правоъгълен тезгях съдържателят сервирал маслини, солена риба и варива. На стената, както ясно личи от една помпейска рисунка, били окачени колбаси и сирена. По-внушителна била страноприемницата (hospitium) или caupona (хан), където често отсядали гладиатори, войници, пътуващи търговци и авантюристи, но рядко спирали знатни граждани, които по правило отсядали у приятели.

МЕЖДУ XV И XVIII ВЕК ТАВЕРНИ, ХАНОВЕ, бирарии и кабарета, според Питър Бърк, били основни сцени на народната култура. В Англия и в Европа пътуващи артисти и музиканти изнасяли представления предимно по такива места. Те били също арена за борби с петли, игра на карти, кегли, бой на кучета с вързана мечка и други зрелища. Според френски изследователи кабарето е ключово място за народната култура - информационен център или медиа, казано на модерен език.

Но през Средновековието, както и през Античността, посещаването на подобни адреси остава неприсъщо за знатните. Там влизали предимно хора от низшите съсловия, пътуващи занаятчии, амбулантни търговци, странстващи артисти, клоуни, фокусници, студенти, продавачи на индулгенции, Шарлатани и жени с лековато поведение.

В своята “История на кафенетата и кафеджийството в Европа” Жан-Клод Болон описва малка битова драма от края на XVII век, в чиито детайли може да се долови спецификата на кафенето като социокултурно предмостие към модерния ресторант. Някой си Оронт бил влюбен в омъжена жена, но не смеел да ходи при нея и я поканил с приятелка на чай в едно кафене. След няколко чаши той започнал да поръчва ликьорно вино с маслини, бисквити, макарони и марципан. Дамите скоро се зачервили и започнали да пеят. Тогава пристигнал съпругът и всички дружно се сбили. Оронт не би могъл да покани обекта на своите чувства в таверна или кабаре, защото подобно място би уронило престижа на дамата. На помощ се явило кафенето, което, оказва се, предлага същото като всяка друга гостилница заедно с възможността вечерта да завърши така, както би завършила в обикновена кръчма.

ПРЕДИМСТВАТА НА КАФЕНЕТО ПРЕД БИРАРИЯТА се очертават в една английска брошура от 1675 година. Главното е финансово - може да се остане два-три часа пред чаша кафе за един-два пенса и да се ползва през цялото време топлина от огъня, компания и възможност да се пуши. Второ предимство е воденето на търговски разговори без употреба на напитки, предизвикващи замайване. Третото е общуването с непознати в анонимност. Така кафенето става алтернатива на таверната. “Кафенето и Републиката направиха от нас свободна и скромна нация”, се казва в английски памфлет от 1665 година.

Първите модерни ресторанти се появяват в Париж около 1770. Те радикално променили физиономията на кулинарията, но не е трудно да се видят и някои други техни социални функции. През 1776 трима братя от Марсилия открили таверна, която привличала с вкусна средиземноморска кухня. Явно бизнесът вървял, защото скоро отворили нов ресторант на друг парижки адрес. През 1789 отворил врати ресторант “Cordon-bleu”, а през 1791 служители от кухнята на принц Конде открили модния “Meot”. Дори през 1793, когато Конвентът издавал специални разпоредби срещу глада в Париж, там предлагали редки вина и ястия, способни да задоволят и най-капризния вкус. В годините на революцията броят на ресторантите в Париж рязко се увеличил. Обяснението е свързано със самата революция. Готвачите, обслужвали по-рано частни домове, след бягството или гибелта на господарите трябвало да се прехранват от уменията си. Отварянето на ресторанти изглежда е било сред малкото възможности за оцеляване. Депутати и политиканстващи буржоа, недоубити дребни аристократи и търсещи късмета си провинциалисти трябва да са били добра клиентела. Преди революцията е било прието да се обядва у дома или там, където човек е поканен.

ЗА НАЙ-ДОБЪР ПАРИЖКИ РЕСТОРАНТ между XVIII и XIX век се е смятал “Very”. Славата му стигала чак до Петербург и Москва и неслучайно е споменат от Пушкин в “Евгений Онегин”. Немският драматург Коцебу го посетил през 1804 и бил поразен както от непосилните цени, така и от разнообразието. В менюто имало девет супи, седем вида пастет, стриди и други 25 ордьовъра, 14 ястия от говеждо, 21 от птици, 28 от телешко, още толкова от овнешко, 48 следястия и 31 десерта. Листът с напитките включвал 21 червени и 17 бели вина, а интериорът бил богато украсен с огледала, кристал, бронз и порцелан.

В Русия ресторантите проникнали в началото на XIX век, като броят им рязко се увеличил през 20-те години. След сблъсъка с Наполеон Русия и Франция си разменили две форми на ресторантьорство. В Париж се появило бистрото, чиято етимология се свързва с думата “быстро” - предпочитаният начин за пиене на руските войници. По същото време в Москва и Петербург били отворени десетки ресторанти - предимно френски и по-малко италиански и немски. В спомените си един съвременник разказва как сред цялата разруха в Москва през зимата на 1812 на улица “Тверская” имало 27 “рестораций”, в които “мещане и мужики пьют чай и говорят друг другу как они душили французов”. През 30-те години ресторантът вече е бил част от дворянското всекидневие. В “Очерк за дворянския бит от Онегиново време” Лотман споменава петербургски ресторанти с литературна известност като “Дюме”, “Кулон”, “Донон”, “Алесандро”, “Талон”. В повечето прислужвали татари с фракове и кухнята не всякога била на добро ниво, както личи от някои сцени в „Ана Каренина” на Толстой.

ПО БЪЛГАРСКИТЕ ЗЕМИ РЕСТОРАНТЪТ следва извивките на националната история. Старобългарският корен на думата “кръчма” и присъствието й в повечето славянски езици подсказва съществуването на такива места още от времето на Първата и Втората държава. Макар и рядко, те са споменавани в някои извори. След XV век в българския език влиза персийската дума механа - ориенталски аналог на таверна. В народния епос Крали Марко често пие в механа. През Възраждането българското общество се оказва консервирано на стъпалото между механата и кафенето, което, казахме вече, е зачатъчен знак на модерността. Нейният  зрял плод е ресторантът. Ганковото кафене от “Под игото” е място на национален кипеж в навечерието на Април 1876 година. Ботевият стих “мъже в хладни механи” от “Хайдути” носи атмосферата на объркано и тревожно общество. Ако вместо стихотворението “В механата” беше написал “В ресторанта”, то би звучало различно и би подхождало на друга действителност. Нека припомним два стиха:

Механите са нам тесни,

крещим “Хайде на Балкана.”

За ресторант това не подхожда. Там влизат предимно хора, на които е относително широко около врата.

У нас първите образци на модерния ресторант са пренесени в края на XIX век, при това пригодени към родните условия. В множество мемоари от онова време често се споменава като най-реномирано столично заведение “първоразрядният бюфет” в двора на бирената фабрика в Павлово, където в неделни дни най-разнообразно общество заемало масите, а военен оркестър повдигал патриотичния дух. В началото на новия век се появяват десетки ресторанти, сред които преобладават бирариите, но често с подчертано европейски нюанси в интериора, асортимента и обслужването. Сред по-известните са “Батемберг” с тамбурашки оркестър в шопски носии, бирарията на чеха Хръдличка, довел в София дамски оркестър и скоро подменен с мъжки заради протести на столичните офицерши, бирария “Червен рак” на виенчанина Мориц Рат, ресторантът на Иван Панах, Първа и Втора Шуменска бирария и много други.

ПРЕДИ ДВАЙСЕТИНА ГОДИНИ И У НАС, КАКТО ВЪВ ФРАНЦИЯ преди повече от два века, демокрацията победи първо в ресторантите. Сладостната еуфория от свободната икономическа инициатива роди хиляди адреси, които в усилията си да бъдат различни се оказваха досадно еднакви. Дебелите като конспект по политикономия менюта предлагаха общо взето едно и също (чушката бюрек и панираните пилешки хапки бяха почти задължителни), а вкусът на ястията не успяваше да заличи нито усещането за престоя във фризера, нито намесата на микровълнова печка. Появиха се всякакви италиански, френски, руски, индонезийски, индийски, корейски и какви ли не екзотики, в които кухнята беше ерзац. Скоро повечето от тези самодейци фалираха, а други с времето станаха професионалисти. От хаоса започнаха да се оформят известни стандарти и постепенно се разбра, че истината е в храната, виното и обслужването, а  интериорът и коленете на сервитьорките са подробности.

Проблем при повечето български ресторанти е липсващата автентичност. В ресторантьорството автентичност означава да предлагаш само неща, които наистина умееш да правиш добре. Автентичността е вътрешна убеденост, че ементалът не може да се замени с кашкавал и не от всяко синьо сирене става сос “Рокфор”. В усилията си да направят автентичен български ресторант мнозина залитат към механата, която обаче е специфичен жанр. Тя не е ресторант от чист вид. Червената механджийска покривка тласка човека към една несвойствена за истински ресторант решителност, а керамичните чаши убиват виното и всичко, което се налее в тях.

Днес в повечето по-големи български градове като София, Варна, Пловдив и Бургас има поне десетина елитни ресторанта и стотици по-скромни, но все пак прилични места с добра европейска, азиатска или типично българска кухня - и това е сигурен знак, че демократичните промени при цялата им противоречивост все пак са необратими.