Често пренебрегвани хигиенни рискове в кухнята и как консумативите помагат

Във всяка кухня - независимо дали професионална, или домашна - има "скрити" хигиенни рискове, които поставят в риск както здравето на клиентите, така и репутацията на бизнеса. Правилният избор и употреба на консумативи значително намалява вероятността от замърсяване и санитарни нарушения.

По-долу ще представим основните рискове, нормативните изисквания и ролята на консумативите в тяхното предотвратяване.

Какво наричаме "хигиенни рискове в кухнята"?

Хигиенни рискове са всички ситуации и условия, при които има реална опасност от замърсяване, развъждане на микроорганизми и/или предаване на болестотворни агенти чрез храната, повърхностите или персонала, споделят експертите от Консуматив.

В контекста на професионалните кухни (ресторанти, хотелски обекти, заведения за хранене) тези рискове трябва да бъдат управлявани системно- не само като "поддръжка", а като част от HACCP система (система за анализ на опасностите и контролни точки) и като изпълнение на нормативните изисквания.

Какви нормативни изисквания важат за кухненската хигиена?

Нека разгледаме основните нормативни актове, които регулират хигиената в обекти, където се приготвя, съхранява и предлага храна:

• Наредба № 14 от 9 декември 2021 г. за хигиената на храните – определя изискванията към помещенията, оборудването, облеклото, съхранението на препарати и работното облекло. Например: „…в помещенията, където се произвеждат … храни, не се допускат действия, които биха довели до тяхното замърсяване, … съхранение на детергенти и инвентар за измиване и почистване…“
• Законът за храните - регулира общите изисквания за безопасност, хигиена, етапите производство-разпределение-предлагане.

Тези нормативни изисквания са минимумът, който всеки обект за хранене трябва да изпълнява.

Често пренебрегвани рискове

В кухненската среда има редица подценявани хигиенни рискове, които създават условия за кръстосано замърсяване и нарушаване на санитарните изисквания. Ето кои най-често се допускат:

1. Неправилно почистване и дезинфекция

Използването на влажни или замърсени гъби и кърпи, както и липсата на етикетирани препарати, води до развитие на бактерии и неправилна дезинфекция. Остатъци от биоциди по работните повърхности също са риск.

2. Неправилно съхранение на препарати

Поставянето на препарати до хранителни продукти или върху работни плотове е забранено от нормативите и крие опасност от химическо замърсяване. Липсата на ясни инструкции и етикети улеснява грешната употреба.

3. Лична хигиена и предпазни средства

Неподходящо използване на ръкавици, непокрито работно облекло и недостатъчно измиване на ръцете увеличават риска за храните.

4. Кърпи, гъби и ръкавици като източник на замърсяване

Платнени кърпи, използвани многократно, влажни гъби или ръкавици, които не се сменят своевременно, водят до натрупване на микроорганизми. Липсата на цветово кодиране допълнително усложнява контрола.

5. Лошо управление на отпадъците

Съдове без капаци, неправилно разделно събиране, натрупване на отпадъци и трудно почистващи се контейнери създават предпоставки за бактерии, миризми и привличане на вредители.

6. Неправилно съхранение на самите консумативи

Кърпи, ръкавици и гъби, държани на влажни или замърсени места, както и липса на отделни контейнери за „чисти“ и „използвани“, улесняват кръстосаното замърсяване.

Тези рискове често остават незабелязани в динамиката на кухненската работа, но именно те са основният източник на замърсяване и санитарни нарушения.

Как помагат консумативите?

Правилните консумативи намаляват значително хигиенните рискове и подпомагат изпълнението на нормативните изисквания. За да се постигне реална ефективност, всяка група консумативи изпълнява конкретна функция в кухненската среда. Ето кои са основните ползи:

1. По-ефективно почистване и дезинфекция

Антибактериалните или микрофибърни кърпи, специализирани кухненски гъби и дозиращи системи за препарати гарантират правилна концентрация и намаляват човешките грешки. Етикетираните бутилки улесняват безопасното използване.

2. По-безопасно съхранение на химикали

Заключващи шкафове, предварително дозирани картриджи и ясно обозначени контейнери предотвратяват контакт на препаратите с храни и персонал без обучение.

3. Подобрена лична хигиена

Еднократни ръкавици, хартиени кърпи, престилки, шапки и табели с инструкции създават условия за спазване на санитарните правила и редовна смяна на защитните средства.

4. Контрол върху кърпи, гъби и ръкавици

Цветово кодирани кърпи и гъби, антибактериални гъби, ръкавици с индикация за смяна и график за подмяна на инвентара минимизират риска от смесване на чисти и замърсени зони.

5. По-добро управление на отпадъци

Контейнери с плътно затварящи се капаци, вложки за торби, маркировка за разделно събиране и регулярен график за почистване ограничават замърсяването и неприятните миризми.

6. Организирано съхранение на консумативи

Шкафове, отделени от хранителната зона, вентилирани рафтове, отделни контейнери за чисти и използвани материали и налични резервни запаси гарантират санитарен ред.

Когато консумативите се подбират внимателно и се използват последователно, те се превръщат в надежден инструмент за контрол на хигиената. 

Практически съвети за внедряване в кухнята

За да бъдат ефективни мерките за почистване и безопасност, е необходимо те да бъдат въведени като ясни, рутинни практики, следвани от целия екип. Ето кои конкретни действия подпомагат поддържането на стабилен санитарен контрол в кухнята:

• изработете график за подмяна на консумативите: гъбите, кърпите, ръкавиците трябва да имат ясно зададен срок на експлоатация и отговорно лице;
• прилагайте цветово кодиране – особено за кърпи и гъби – и гарантирайте, че персоналът е обучен в тази система;
• въведете дозираща система за препарати: нека има бутилка/диспенсър с точно количество, етикетирана с дата, концентрация и предназначение;
• осигурете отделно съхранение: едно помещение или шкаф за консумативите за хигиена (кърпи, гъби, ръкавици), друго – за препарати, отделно – за отпадъци;
• осигурете обучение на персонала: редовни инструкции за лична хигиена, за правилна употреба на консумативите, за правилна смяна и изхвърляне;
• водете документация: графици, списъци със смени на кърпи/гъби, отчети от почиствания – това помага и при проверки по норматив;
• проверявайте редовно състоянието на консумативите: например ако гъбата е разкъсана или кърпата посивяла – подменете;
• внедрете система за събиране на отпадъците, с контейнери, които се почистват и дезинфекцират периодично.

Пренебрегването на дори „дребни“ изисквания може да се превърне в сериозен хигиенен риск за кухнята – с последствия за здравето на клиентите и репутацията на бизнеса. Използването на качествени консумативи, ясно регламентирани графици за подмяна, правилни процедури за съхранение и обучение на персонала са ключови стъпки към устойчиво управление на хигиената.

Източници

1. Наредба № 14 от 9 декември 2021 г. за хигиената на храните. Министерство на земеделието. https://www.mzh.government.bg/media/filer_public/2021/12/20/naredba_14.pdf 

2. Наредба № 14 – анализ и извадки. ZBUT.eu. https://zbut.eu/naredba-14-ot-9-dekemvri-2021-za-higienata-na-hranite/

3. Закон за храните. Lex.bg. https://lex.bg/laws/ldoc/2134685185

Снимка: Pixabay