Трите съставки на щастието

Разликата между ейл и лагер, защо 5 градуса понякога са равни на 12 и какво, за Бога, означава "долна ферментация"?

12.11.2016 | 09:18
Трите съставки на щастието

Текст КОНСТАНТИН ТОМОВ*

 

Колко типове бира съществуват? Несъмнено сте чували понятия като ейл, лагер, портър, но какво точно означават те? И защо толкова често се използват за напитки, които привидно нямат нищо общо помежду си?


НЕВЪЗМОЖНО Е ДА СЕ ОТГОВОРИ просто и ясно на тези въпроси. Типовете бира са стотици и дори хиляди; британският журналист Майкъл Джаксън, който до голяма степен създаде професията на бирения критик, за всяко следващо издание на своя The World Guide to Beer увеличаваше бройката. Колкото до понятията, в далечното минало те са се отнасяли до едно и също, но после, с миграцията и еволюцията на пивоварните техники, са започнали да значат различни неща в Бавария и в Южна Калифорния, да речем. Все пак едно нещо е безспорно: съществуват два основни рода бира според това къде протича ферментацията.

ЕЙЛ ИЛИ ЛАГЕР? Ако се абстрахираме от съвременните опити на някои корпорации да надуят печалбите си чрез употреба на царевица, бирата се произвежда от три основни съставки: малц (покълнал ечемик), хмел (от него идва горчивият привкус, освен това действа като консервант) и вода. И, разбира се, дрожди, които отговарят за ферментацията - тоест превръщат захарите в малца в алкохол.


    Основните разлики между ейл и лагер
 

Днес е прието с понятието "ейл" да се означават всички видове бира, в които протича "горна" ферментация - тоест в горната част на съда. Най-често отговорни за това са дрождите от вида Saccharomyces cerevisiae. Горната ферментация протича относително бързо и при висока (стайна) температура. При нея се освобождават повече ароматни естери. Тоест полученото пиво често има допълнителен привкус - на плодове, ядки или нещо друго. Думата "ейл" произлиза от староанглийското ealu  - магия, вълшебство (също като българската дума "мая", която идва от гръцкото magia). До началото на XIX век пивоварите са правели само ейл.

НЯКЪДЕ ПО ТОВА ВРЕМЕ в Бавария се появява лагерът - от германската дума lagern, "складирам". При него ферментацията се осъществява на дъното на съда от друг тип дрожди - Saccharomyces pastorianus. Процесът е доста по-бавен и изисква по-ниска температура - до 14 градуса по Целзий за първичната фаза и от 0 до 4 градуса за вторичната. Затова първите производители са в Германия и Чехия - страни с умерен климат, където натрупаният ппрез зимата лед се прибира в добре изолирани складове и ги поддържа хладни и през лятото.


                  Йозеф Грол - по скромното ни мнение един от най-великите хора в историята


Плюсът на по-студената ферментация е, че се образуват по-малко естери и съответно бирата е по-светла, с по-изчистен вкус и по-доловим хмел (и, не на последно място, по-трайна). През 1842 Йозеф Грол усъвършенства процеса в Пилзен и така се появява pilsener - най-популярният тип бира в света днес.

ТИПОВЕТЕ ЕЙЛ:

Pale Ale - Някога думата pale, тоест блед, се е появила, за да отличи тези бири от тъмните портъри. Обикновено са златисти на цвят, с отчетлив аромат на хмел.

India Pale Ale - Разновидност на светлия ейл с  още по-изразен хмел и малко по-високо алкохолно съдържание.

Brown Ale - Характерен за северна Англия, този тип бири е по-тъмен на цвят, с по-малко хмел и често леко сладникав вкус (примерно Newcastle Brown Ale).
 

Stout - тъмно, много слабо газирано пиво с наситен вкус, който идва най-вече от факта, че преди ферментацията малцът се пече. Хмел почти (или изобщо) не се използва. Най-прочутите представители са Guinness и Murphy’s.

Porter – Също тъмно пиво, много близко до stout, само че при него ечемикът не е печен. Често съчетават аромата на шоколад с доста горчиви нотки.

Dubbel ("двоен") - най-популярният белгийски тип ейл, варен от монасите-траписти. Кафеникав на цвят и обикновено с 6 до 8 градуса алкохолно съдържание. Има също Tripel ("троен") и Quadrupel ("четворен") - още по-силни.

Wheat Beer - знаменитата германска и белгийска "бяла" бира се прави чрез смесването на ечемичен и пшеничен малц. От пшеницата идва мътният й характер. Прието е да не се филтрира, така че в бутилката остават и дрождите. Те са от друг вид - Torulaspora delbrueckii - и често създават необичайни аромати, напомнящи ванилия и карамфил. В белгийската разновидност, наречена Witbier, е прието да се добавят ароматизатори като портокалова кора и кориандър. Сервира се с резенче лимон.



ТИПОВЕТЕ ЛАГЕР:

Pilsner - изключително бистри, бледозлатисти на цвят, с доловим вкус на мая и отчетлив хмел. Освен оригиналния Pilsner Urquell, много популярни са германските Warsteiner и Beck's.

Helles - създадена от мюнхенската пивоварна Spaten през 1894 в отговор на колосалния успех на Pilsner, тази бира е сходна на вкус, но с по-малко хмел. Типични представители са Lowenbrau и Hacker-Pschorr.

Bock - макар повечето видове бок днес да идват от Белгия, оригиналната рецепта е немска. Обикновено се правят наесен, тъмни са на цвят и с доста високо алкохолно съдържание. Doppelbock - тоест "двоен бок" - е още по-тъмен, силен и сладникав.

Oktoberfest или Marzen - специален вид лагер, който се прави в Мюнхен за честването на Октоберфест. Обикновено бирата се вари през март (оттам и името) и после се оставя бавно да доферментира до октомври. Най-често е възтъмна на цвят и с по-висок алкохолен градус.

Vienna Lager - кехлибарено до червеникаво на цвят пиво, с лек сладникав привкус. Създадено от Антон Дреер във Виена през 1841. По-късно австрийски пивовари пренасят рецептата в Мексико.

Dunkel - тъмно пиво с отчетлив малцов вкус и почти без горчивина. Характерно е най-вече за Бавария, но тъмни бири по сходна рецепта се правят и в Чехия, и в други области на Германия.


    Добре натоварен камион напуска легендарната фабрика Prazdroj в Пилзен през 30-те
 

НИ РИБА, НИ РАК. Има и немалко типове пиво, които не могат ясно да се причислят към едното от двете големи семейства.

Kolsch - характерната бира за района на Кьолн, която първо претърпява горна ферментация, преди след това да бъде подложена на вторична долна. Друга уникална особеност е, че се сервира задължително в малки (200 мл) чашки.

Lambic - белгийско пиво, за ферментацията на което се използват диви дрожди и дори други микроорганизми, включително добре познатият ни от киселото мялко Lactobacillus. Това ги прави изключително разнообразни - и непредсказуеми.

Kriek - също белгийска бира, в която към класическите съставки се добавят и череши. Има разновидности, ароматизирани с други плодове, с билки и дори с корени като джинджифил.

Отлежали - напоследък все по-популярни стават бирите, отлежавали в дъбови или други дървени съдове (обикновено стари бъчви от бърбън или шери, което подсилва ароматите).

Опушени - при тях малцът се опушва преди варенето, което придава на бирата отчетлив вкус. Най-популярни са пушените бири от Бамберг в Германия.
 

Schorschbock 57 - бира с по-висок алкохолен градус и от най-коравите мастики
 

ИСТИНСКИТЕ ГРАДУСИ. Понякога означенията върху бирените бутилки могат да са подвеждащи. Чехите например използват системата на германския химик Фриц Плато, която мери колко силна е бирата според относителната й плътност спрямо водата (или мери колко е сухото вещество, ако предпочитате). Така светлите бири са около 10 до 12 градуса, а тъмните и специалните - над 14. Действителният алкохолен градус на първите обаче е между 4 и 6, а на по-силните - от 7 до 11.

Има и значително по-алкохолни бири. Доскоро рекордът принадлежеше на нещо с красноречивото име The End of History - белгийски ейл с 55% чист алкохолен градус. Отскоро обаче първенец е Schorschbock 57 - с 57.5 % алкохолно съдържание, почти колкото абсента. Това се постига след поредица от замразявания, при всяко от които ледът (тоест водата) се отстранява, докато остане само концентрат.

 

---

* Статията е публикувана в Go ON AIR MAGAZINE, брой 38 / 2016