Мистика в мастиката

Текст ЯСЕН БОРИСЛАВОВ

От всички типично летни питиета на Балканите най-лятното е мастиката. Трудно е обаче да се обясни защо е така. Изглежда, мирисът на анасон придава не само вкус, но и настроение, зареждайки вечерите със специфична мечтателност. Мастиката има свой собствен дух, своя аура, тя е по особен начин социално питие, предполага общуване и споделяне, а не самотно уединение. Рядко ще срещнете човек да си поръча мастика в бар и да си я изпие сам. Тя обикновено се пие в кръчма и в компания. 

МАКАР ДА Е ЛЕКО СЛАДНИКАВА, мастиката е по-скоро мъжко питие. С жени, които налитат на мастика, е добре да се внимава. Не че непременно са пропаднали, но понякога са непредсказуеми. Впрочем не само при жените прекаляването с мастика често води до непредсказуемо развитие на вечерта и мрачни угризения на сутринта.

Освен това мастиката е типично южняшко питие. Ценят я предимно народите около Средиземно море. То е нещо като вътрешно езеро на една голяма мастикова империя, голяма почти колкото Римската. Гърците познават мастиката като „Узо” или „Ципуро”, френските версии са „Пастис”, „Перно” и „Рикар”, при испанците е „Анисадо”, италианската е „Самбука”, а при турците е „Йени ракъ”, което е по-близо до българската анасонлийка. Въпреки някои технологични и вкусови разлики тези напитки са в близко родство - представляват етилов дестилат с аромат на анасон.

АРОМАТЪТ МОЖЕ ДА Е ПОЛУЧЕН при самата дестилация или да е добавен под формата на анетолово масло или есенция. Анетолът е етерично масло и се получава чрез ректификация на звездовиден анасон (Illicium verum), зелен анасон (Pimpinella anissum), резене (Foeniculum vulgare). Може да се използва и смола от мастиково дърво (Pistacia lentiscus), позната още като сакъз. Впрочем това е и класическата технология. От мастиковото дърво е дошло и името на самата напитка. Най-добри качества има смолата от островите Хиос и Крит, а също и от околностите на Измир в Турция. Затова хиоското узо се смята за едно от най-добрите. В Турция с мастикова смола, освен че ароматизират ракия, правят и много други неща - например бяло сладко и сладолед. Във Вселенската патриаршия в Истанбул бялото сладко с мастиков аромат е официалната почерпка за гостите.

Обикновено мастиките са с алкохолно съдържание около 45-50% и се пият разредени с вода. При смесване с вода цветът става млечно бял.

У НАС МАСТИКАТА ВЛИЗА В БИТА около XVIII век. Особено популярна през Възраждането и след Освобождението е била Заарската мастика. Големият български поет Кирил Христов според  негови съвременици е бил силно привързан към това питие. Той е родом от Стара Загора и вероятно анасоновият вкус е пробуждал у него известен локален патриотизъм.

За разлика от виното, което е много по-старо и поради тази причина живее мистично озарено и сакрализирано от европейската културна традиция, както и от ритуалите на християнската църква, мастиката изглежда някак лишена от собствен мистичен ореол.

Явно този пропуск отдавна е забелязан и е на път да бъде поправен. Преди две години във Варна беше създаден първият източноевропейски филиал на анизетиерите, или почитателите на мастиката. Организацията обединява мастикови рицари от различни професионални сфери - бизнесмени, архитекти, лекари, инженери и т.н. Основната им мисия е да популяризират мастиката като благороден и полезен за здравето продукт, доставящ добро настроение при разумна консумация и в умерени дози. Канцлер на ордена е Жерар Винатие, който беше във Варна за учредяването на българския филиал. Организацията има над 100 клона във Франция, Австрия, Италия, Германия и в други страни. Според канцлера Винатие френските анизетиери познават вкуса на българските мастики и смятат, че те не отстъпват по качество на френските анасонлийки.

ОРДЕНЪТ Е ОСНОВАН ПРЕЗ 1263 от Етиен Боало, първия кмет на Париж, издигнат от крал Луи IX. Тогава с кралска благословия анизетиерите (от Anis - анасон, фр.) получили правото да внасят анасонови зърна от Китай и да приготвят от тях лечебни отвари и напитки, с които да снабдяват двора, сеньорите и народа. Явно от това търсене на рецепти за добро здраве по-късно се е родила и мастиката. Патрон на ордена е св. Серж, войн от армията на император Максимилиан, който през III век лекувал войници с чудодейните анасонови зърна. На изток лечебните свойства на анасона са били известни и ценени много по-рано. Споменат е в съчинения на древни лечители като Хипократ и Гален, също в трудове на Теофраст и Плиний Стари.

Както при повечето нови продукти и подправки, навлезли в европейския бит, и при мастиката е проработило едно универсално правило. Нейната популярност се дължи на убеждението, че помага при някои болести. Препоръчва се при стомашни и чревни неразположения и най-важното - носи й се славата на афродизиак. Освен това според някои наблюдения ароматът на анасон прави хората по-оптимистични, подобрява умствената дейност и увеличава способността за адаптиране.

ВЪПРЕКИ ПОПУЛЯРНОСТТА Й понякога се наблюдават груби грешки при употребата на мастика. Не става дума за прекаляване с количествата, което, вече го казахме, обикновено води до главоболни последствия, а за неправилно сервиране. В много ресторанти барманите държат мастиката в камерата на хладилника и гордо показват бутилките с кристали, преди да разлеят от тях. Това е груба грешка. Тази мастика е „пресечена” и вкусът й не е приятен. Кристалите са замразено анетолово масло, което после не се разтваря и остава по стените на чашата. И мастиката не побелява, а само помътнява. В устата се усеща вкус на спирт и сироп за кашлица. Правилото е мастиката да се разлива топла и да се разрежда със студена вода. Може да се добави и лед. Нищо повече.

---

* Статията е публикувана в Bulgaria On Air THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 48 / 2014