Пробив: Наши учени изследват и контролират микроорганизмите в бирата

Иновативен метод за изследване и контрол на микроорганизмите в бирата са разработили български учени от Центъра по биология на храните (ЦБХ) със съдействието на Съюза на пивоварите (СПБ), съобщиха от Българската стопанска камара.

Молекулярно-биологичният метод за микробиологичната чистота на пивото няма аналог в Европа и се основава на добилата популярност полимеразна верижна реакция в реално време - qPCR. Разработената оригинална процедура за количествено измерване на бактериалната ДНК в бирата е по-точна, по-бърза и по-прецизна от класическите методи за тестване на микроорганизмите в пивото.

"Новият метод е резултат от поредица изследвания, продължили две години в сътрудничество между Центъра по биология на храните и Съюза на пивоварите", припомня Ивана Радомирова, изпълнителен директор на СПБ.

Д-р Сергей Иванов, ръководител на ЦХБ и водещ екипа, разработил новия метод, коментира, че става все по-модерно, особено при занаятчийските бири, да се появяват пива с по-силно изразен кисел ароматно-вкусов профил. За целта се използват млечнокисели бактерии, които формират такъв вкус. 

Но дори и това да е целта, микробиологичният контрол в пивопроизводството следва да е още по-стриктен. Новият метод на българските учени позволява бързото и прецизно измерване на количеството на млечно-киселите бактерии в пивото да става посредством qPCR, съобщи БТА.

Разработеният от българските учени метод е добър пример как молекулярната биология позволява редица процедури от изследователските институти да навлязат в пивоварната индустрия, вкл. и PCR технологията. Тя е приложима за сортова идентификация на хмела и ечемика, контрол на щамове дрожди и др. Най-капризни и трудни за контролиране са "живите работници" в състава на бирата – дрождите.

Всеизвестно е, че именно пивоварните дрожди, популярно наричани бирена мая, имат редица полезни свойства и същевременно са много важни за качеството на напитката. Неслучайно на международния конгрес на Европейската пивоварна конвенция в Мадрид миналата година бяха представени 27 научни доклада и постера за микробиологията на бирата. В този контекст новият метод на българските учени е уникален и без аналог в европейската пивоварна наука.

През настоящата 2023 г. предстои разработване на qPCR процедури за детекция на традиционните пивоварни дрожди, които са отговорни за ферментацията. Целта на изследователите е в близките години да се обновят и модернизират аналитичните и изследователските възможности на пивопроизводителите. Това ще повиши качеството на българската бира, ще намали загубите в индустрията и ще увеличи удовлетворението на потребителите.

Снимка: pixabay