Студена терапия

Текст ЯСЕН БОРИСЛАВОВ*

Мисълта за лятото и първите жеги събужда образа на нещо свежо и леко на вкус, но приятно пикантно, нещо с краставица и чесън. Какво друго освен студен таратор? Или пък гаспачо? Не че това са единствените възможни студени летни супи - има и разни разхлаждащи версии на украинските боршове или на френската вишисоаз - но при таратора и гаспачото особеното е, че по идея са си студени, т.е. продуктите не преминават през термична обработка.

ГАСПАЧО Е ТРАДИЦИОННО лятно ястие за горещата Андалусия. Прави се от домати, краставици, зелени чушки, чесън, хляб и зехтин, и отдавна е признато за световен принос в областта на супите. Както обичайно се случва при паметниците на кулинарната култура, неговата история е колкото стара, толкова и неясна. Преди да бъде това, което е днес, гаспачото е било нещо друго - съвсем различно и пак вкусно, но без домати и чушки (тези зарзавати са донесени след откриването на Америка, а за гаспачото се твърди, че е измислено много преди това). Според някои версии предколумбовото гаспачо се е казвало Ajo blanco и го правели от хляб, зехтин, бадеми, чесън, оцет и сол. Днес тази супа все още е популярна в Малага, но към споменатите продукти там добавят и зърна от зелено грозде. А край Ронда я има във версия с козе кисело мляко - доста близка до нашия таратор, но с бадеми вместо краставици.

Някои са склонни да търсят историческите корени на това ястие в римската древност, докато други приемат, че то е по-скоро част от кулинарното наследство, завещано от маврите и евреите.

           Съставките за традиционното гаспачо - за плътност е добре да добавите и малко черен хляб

В отделните испански провинции гаспачото е познато в множество разновидности, а към това и чужди готвачи са добавили свои хрумвания. Модерното гаспачо е разнолико (както, впрочем и модерният таратор, но за това по-нататък). Може да е зелено (от зелени домати) или с патладжан, с диня или с краставици и авокадо, или с нещо друго. Може да е леко люто или да сладни, защото в някои рецепти има и захар.

КЛАСИЧЕСКОТО АНДАЛУСКО гаспачо се прави в хаван. Същия като хавана в известната картина на Веласкес „Христос в дома на Марта и Мария” (1618). Сухият хляб се мачка заедно с чушките, чесъна и краставицата. След това се добавят обелените домати, после зехтин и накрая оцет. Доматите предварително се претриват през цедка, за да няма семки в супата, но в домашни условия тази операция може и да се пропусне. Гаспачото пак е вкусно. Днес кухненският блендер замества хавана, но и от това гаспачото не губи.

Според някои изследователи особен принос за популяризирането на гаспачото извън Андалусия е имала жената на последния френски император Луи Бонапарт (1852-1870) Еухения де Монтихо. Традицията във френския владетелски двор да се вземат за жени чуждоземки, които да носят като зестра и нещо вкусно за ядене, започнала три века по-рано с брака между Анри II и Катерина Медичи (тя научила французите да ядат артишок, броколи, спанак и сладолед, както и да използват вилица вместо три пръста). Според други заслугите на испанката са силно преувеличени, тъй като до 30-те години на миналия век андалуското гаспачо е било напълно или почти неизвестно в северните испански области.

ДОРИ ПРОИЗХОДЪТ НА ДУМАТА gazpacho е неясен. Някои етимолози смятат, че е производна от думата caspa, с арабски корен, която значи парченца, корички. Според други идва от gazas, което на иврит означава разчупвам на парченца. Трети са склонни да търсят произхода в предримската иберийска древност, тъй като историята на това ястие, както стана ясно, е много стара, прави се от незапомнени времена.

Като важен национален символ гаспачото трайно се е настанило в контактната зона между испанската и чуждите култури. Устойчив хумористичен сюжет е  чужденецът, обикновено важен и с претенции, дошъл някъде от хладния англосаксонски север, който се мръщи пред студеното гаспачо и очаква да му го стоплят.

       В Андалусия е популярна и друга студена супа - "ахо бланко", която се прави от козе кисело мляко, чесън, зехтин и филирани бадеми

КОГАТО БЪЛГАРИН СЛУША ВИЦ, обикновено се оказва, че го знае по друг начин и бърза да си го разкаже. Същото е и с таратора. Освен класическата рецепта със ситно нарязани обелени краставици, счукан чесън, ситно нарязан копър, разредено с вода кисело мляко, сол, зехтин и счукани орехи, има много други, стари и модерни разновидности на това класическо за нашите географски ширини ястие. Сякаш най-важият въпрос е какво друго може да се сложи в таратора или пък какво да се махне от класическата рецепта и той пак да си остане таратор. Интерпретативната свобода отваря нови и нови възможности, нови хоризонти пред тази класическа българска студена лятна супа. В интернет е пълно с рецепти за нови версии на таратора. Някои добавят като тайна съставка стрит джоджен или черен пипер. Има също екстравагантни хрумвания за таратор от настъргани моркови, с коприва вместо с краставици или пък от краставици, предварително накиснати в узо. Може да се сложи и фино наразян стрък от целина, макар че някои намират това за перверзно. Понякога се добавя малко стрит сух сминдух. Със сигурност вариантът с авокадо вместо краставица би бил интересен. Има също версии с варени яйца и сирене. Тъй като киселото мляко не винаги е кисело, а балансираният вкус на добрия таратор иска киселина, някои му добавят оцет. Но може да се приложи и друга хитрост. Млякото да се разреди с газирана вода. Тя придава леко резлив привкус. И това едва ли е краят в развитието на таратора. Подозирам, че може да се направи и таратор с ягоди. Така ястието би премнало от зоната на супите в зоната на десертите. Отделно сред ценителите на това ястие вървят и полемики относно самото приготвяне – дали орехите да са печени, или сурови, колко ситно да е нарязана краставицата, дали зехтинът да се сложи в началото, или в края. Демократичните процеси в България през 90-те години внесоха една допълнителна иновация - появи се таратор в чаша. Иначе традиционно се сервира супена чиния или паница.

         В Турция най-близкото подобие на таратор се нарича "джаджък", в Гърция - "дзадзики". Но и двете са по-гъсти - по-скоро сосове, отколкото супи

ИСТОРИЯТА НА ТАРАТОРА по българските земи отвежда към Късното средновековие. Може и да е по-стар, но как е бил приготвен за първи път, не е ясно. През XVI-XVII век едно подобно ястие често се споменава от западни пътешественици, пътували през нашите земи. Наричат го „оксигала” и го описват като кисело мляко, разбито с вода и чесън. В повечето балкански и ориенталски страни има някакви местни варианти, например салатата „дзадзики” в Гърция. Думата явно идва от турското име на таратора - „джаджък”, а таратор в Турция казват на един сос от чесън, кисело мляко и счукани ядки (орехи, лешници или бадеми), който поднасят с риба. Самата дума „таратор” е персийска, поради което историците смятат, че и самото ястие е пренесено по нашите земи от Персия, като по пътя и още повече с времето е претърпяло известни промени и развитие. Така тараторът е станал български, независимо че е познат по целите Балкани, а също и в Кипър.

В РЕЧНИКА НА НАЙДЕН ГЕРОВ думата „таратор” е обяснена като „студена чорба от краставици, чеснов лук, орехи и оцет”. В Иран и днес се приготвя подобна студена супа от кисело мляко, краставици, чесън и черен пипер, но вместо копър й слагат пресен джоджен, а понякога добавят също орехи и стафиди. В стари рецепти от разни краища на България се срещат различни варианти на таратора. В миналото някъде са го правили с вода и оцет вместо мляко, другаде са му слагали хляб или маруля. В общи линии и тараторът като гаспачото в миналото е минавал за сиромашко ястие, а сиромашките ястия обикновено се правят от каквото има. Времето е изгладило тези различия и постепенно през 60-те години се е наложил един общоприет стандарт за таратор, описан по-горе. С което развитието му не е спряло, както личи от многобройните усилия нещо в него постоянно да се променя. Светът постоянно се развива, променя се за добро или не и явно нито тараторът, нито гаспачото могат да останат назад.

---

* Статията е отпечатана в Bulgaria ON AIR THE INFLIGHT MAGAZINE, брой 71 / 2016